Die Geschichte vom Bier

Die Geschichte des Bieres reicht bis in die Tiefen der alten Ägypter zurück. Vielleicht auch noch weiter. Wer weiß das schon. Das was uns aber bekannt ist, möchten wir dir hier ein wenig näher bringen.

Die Frühgeschichte des Bieres

Bier ist nicht grade eine neuzeitliche Errungenschaft. Das erste Getränk was dem heutigen Bier ähnelte, wurde bereits erstmalig 6000 vor Christus erwähnt.

Die Babylonier und das Bier

Die Babylonier weichten Gerstenbrot in Wasser und warteten, bis die Gärung vollendet war. Der Prozess der alkoholischen Gärung war ihnen dabei aber noch völlig unbekannt. Ungefähr 3000 vor Christus änderten und verfeinerten die Ägypter die Brauerzeugnisse durch unterschiedlichster Würzstoffe.

Die ersten Bierrezepte

Erste Aufzeichnungen und Erwähnungen über Bierrezepte lassen sich aus der Zeit um 2000 v. Chr. finden. Diese beschreiben die Herstellung größerer Mengen des Gerstensaftes, die nicht nur zu ehren der Götter produziert wurden. Ebenfalls gab es auch Einträge in den Büchern der einzelnen Lagerhäuser, wie viel Getreide an die jeweiligen Brauereien ausgegeben wurden. Weitere Berichte erstellten die antiken Braumeister. Sie hinterließen noch heute einsehbare Schriftstücke, in denen man Aufzeichnungen findet, wie viel Biersorten sie aus den von den Lagerhäusern erhaltenen Getreide gewonnen haben. Schon früher waren es bis zu 20 unterschiedliche Biere.

Die alten Ägypter nahmen das Bier mit langen Saugröhrchen zu sich.

Bier und das Gilgamesch-Epos

Etwa zu dieser Zeit entstand auch eines der ersten großen Werke der Weltliteratur. Das Gilgamesch-Epos beinhaltete alte Mythen, die zum ersten Mal schriftlich aufgenommen wurden. So spielte bei der Menschwerdung, neben dem Brot, das Bier eine zentrale Rolle. Gemeint ist hier die Entwicklung vom urzeitlichen Individuum bis zum heutigen modernen Menschen. Ein im Werk vorkommendes Zitat untermauert die Verbindung zwischen der Kultivierung und dem Bier. Ein Abschnitt handelt von einem primitiven Urmenschen. Zu seinen stupiden Aufgaben gehörte es, Grass zu fressen und Tiere zu melken. Das von seiner urtümlichen Kraft bestärkte urzeitliche Wesen wollte es mit dem halbgöttlichen Herrscher Gilgamesch aufnehmen.

Das schon fast tierhaft wirkende Wesen trug den Namen Enkidu. Der besonnene Gilgamesch sendete dem Wilden zunächst eine Dirne. Diese Dirne und deren Hirten brachten Enkidu zunächst eine kultivierte Lebensart bei.

Humbaba, Wächter des Zedernwaldes im Libanon, ist der Dämon, der Gigamesch bezwingt und tötet.

Nicht wusste Enkidu, was Brot war, wie man es zu essen pflegt. Auch Bier hat er noch nicht gelernt zu trinken“. Da öffnete die Dirne ihren Mund und sprach zu Enkidu: „Iss nun das Brot, o Enkidu, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es des Landes Brauch!

20 Biere für Babylon

Dank schriftlicher Niederlegungen weiß man heute, dass die Babylonier schon früher acht Biersorten aus reinem Emmer, acht weitere aus Gerste und vier aus einem Getreidegemisch gewinnen konnten. Dazu gehörten unteranderem Dünnbiere, feine weiße Biere, rote Biere, Schwarzbiere und die sogenannten „Prima-Biere“. Diese Biere kann man vielleicht mit den heute gern getrunkenen Premium-Bieren vergleichen. Der Gerstensaft erlangte eine so große Beliebtheit, dass er bis in das ferne Ägypten exportiert wurde.

Trotz einer sorgfältigen und qualitativ hochwertigen Produktion waren die Biere nie klar (also nicht gefiltert) und beinhalteten feste Rückstände. Zwangsläufig musste man also das Bier durch ein Trinkrohr konsumieren. Das heute eher unkonventionelle Verhallten war früher also ein notwendiges Übel.

Zu dieser Zeit galt die „Verordnungen zum Schutze der Verbraucher“ welche vom König Hammurabis beschlossen wurden. Der Inhalt kann von Forschern heute entschlüsselt und übersetzt werden. So wurde eine Wirtin, die Geld statt Gerste zur Bezahlung annahm, im Wasser ertränkt. Das Gleiche geschah wenn man minderwertiges Bier Ausschank. Ähnlich schwer hatten es Priesterinnen die eine Gaststätte betraten geschweige eine eröffneten. Sie wurden einfach verbrannt. So die Regelungen vom König Hammurabis.

Je nach der sozialen Schicht stand der jeweiligen Person täglich eine gewisse Ration an Bier zu. So erhielten Arbeiter und Angestellte 2 Liter pro Tag. 3 Liter durften Beamte und Verwalter konsumieren. Den größten Anteil mit 5 Litern pro Tag hatten die Provinzverwalter und Oberpriester. Weibliches Personal zu Hofe hatte Anspruch auf 3 Liter süßes Bier. So war das Bier unzertrennlich mit dem sozialen Leben verbunden.

Griechen – Römer – Bier

Berichten von Plinius zufolge genoss das Bier im Mittelmeerraum eine große Beliebtheit. Erst nachdem der Weinanbau populär wurde, verschwand das Bier allmählich von der Bildfläche. In Außenprovinzen, wo kein Weinanbau möglich war, genoss man weiterhin die verschiedensten Biersorten. Ebenso wie den Römer, war den Germanen und Kelten die Bierherstellung bekannt.

Höchst wahrscheinlich erreichte das Bier Europa nicht über den Mittelmeerweg, sondern eher mit der Völkerwanderung über nördliche Routen.

Kulmbacher Bieramphore – ältester Nachweis des Brauens auf deutschen Grund
Der älteste Nachweis für das Brauen auf deutschen Boden ist eine Amphore aus dem Jahr 800 v. Chr. Dieses aus der Hallstattzeit stammende Gefäß wurde 1935 in der Nähe von Kulmbach entdeckt. Zu finden ist dieser Fund im bayrischen Brauereimuseum.

Ein aus der Nähe von Trier stammender Bierverlegestein aus den ersten Jahrhunderten beweist, dass Bier auch bei uns schon ein Handelsgut war.
Im bayrischen Straubing fand man den ältesten Bierkrug der Welt. Er wurde einem Kämpfer und auch höchstwahrscheinlich einem Bierliebhaber in das Grab gelegt.

Maßvoller Genuss der Germanen

Die Germanen riefen zum maßvollen Genuss des Bieres auf. In der Trinkregel der Edda, das ist eine alt-isländische Ansammlung von Liedern, Mythen und Sagen:

Nicht klebe am Becher, trinke Bier mit Maß!

So wie auch schon die alten Ägypter das Bier für Opfergaben nutzten, verwendeten auch die Germanen den Gerstensaft dazu, ihre Götter positiv zu stimmen. Einer nordischen Sage nach brachte der Gott Ägir einen großen Kessel Bier in seinen Besitz und bewirtete so Götter und Ihre Gäste.

Auch die Finnen waren dem Bier alles andere als abgeneigt. Der finnischen Volksdichtung Kalevala nach, gibt es ca. 200 Versen über die Erschaffung der Erde. Ganze 400 Versen aber wurden der Entstehung des Bieres geschenkt. Auch das ist ein Beweis dafür, was für eine große Rolle das Bier einnahm.

Übrigens war in den ersten Jahrhunderten das Brotbacken und das Brauen von Bier fest in der Hand der Frauen. Wenn den Damen ein Bier besonders gut gelang, lud man Nachbarn und Bekannte zum „Bierkränzchen“. Heute auch in abgewandelter Form unter dem „Kaffeekränzchen“ bekannt.

Bier im Mittelalter

Die mittelalterliche Braukunst der Klöster

Im Benediktinerkloster Weihenstephan braute man schon sehr früh Bier. Es wird angenommen, dass man dort ab dem neunten Jahrhundert den Gerstensaft produziert hat.

In dem Jahr 1040 bekamen die Benediktiner von dem Bischof Egilbert von Freising die erste bekannte Braugerechtsame als Befugnis zum Brauen und Ausschenken.

Offiziell ist die Weihenstephaner Brauerei damit weltweit die älteste gewerbliche Brauerei. Seit einiger Zeit wird diese Tatsache aber angezweifelt, da vor einigen Jahrhunderten angeblich eine Urkundenfälschung durchgeführt wurden sein soll.

Logischerweise ist das erste Bild eines Brauers in Deutschland auch ein Mönch. Zu finden ist dieses Bild im Mendelschen Bruderhausbuch. Dieses Buch entstand in Nürnberg im Jahr 1379. Zu sehen ist unter anderem ein sechs gezackter Stern, der seit je her als Zunftzeichen der Brauer steht.

Nicht verwechseln sollte man dieses Zeichen mit dem fünfzackigen Drudenfuß, der den Träger vor nicht greifbaren Kräften beschützen sollte. Das Zeichen der Brauer ist wohl eher mit den Elementen in Verbindung zu bringen, die in Zusammenhang mit den Grundstoffen der Bierherstellung stehen.

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, im Jahre 1040 gegründet, ist die älteste noch bestehende Braustätte der Welt.

  • Erde: Gerste
  • Wasser: Brauwasser
  • Feuer: Darre/Sudhaus
  • Luft: Kohlensäure

Bier bricht kein Fasten

Auch über den Verbrauch von Bier wurden erstaunliche Aufzeichnungen gemacht. So gab es Berichte von Chronisten, dass jeder Klosterbewohner bis zu fünf Maß Bier am Tag genossen hat. Eine Festlegung vom Dekan Ekkehard I. bestätigte diese Schrift. So standen seiner Zeit jedem Klosterinsassen von St. Gallen fünf Bier und sieben Essen mit genügend Brot zur Verfügung. So sah man auch auf vielen unterschiedlichen Gemälden, dass die Mönche dem Bier alles andere als abgeneigt waren.

Nicht nur Mönche genossen den Gerstensaft

uch wenn die Mönche einen enormen Bierverbrauch vorweisen konnten, brauten sie nicht nur für den Eigenbedarf. Jeder Besucher des Klosters durfte in den Genuss des Gerstensaftes kommen. Nach einiger Zeit entwickelten sich die Brauereien zu gewinnbringenden Unternehmungen. Die Mönche erhielten für ein gewisses Entgelt das Recht, mit dem Bier gewerblichen Handel zu treiben. So entstanden in kürzester Zeit Unmengen an Bierschenken, in denen Gäste bewirtet wurden.

Die vielen bürgerlichen Brauereien sahen schon bald die, die den Stein ins Rollen gebracht haben, als unliebsame Konkurrenten an. Denn die Klosterschenken waren aufgrund ihrer Brautradition sehr beliebt und daher auch sehr gut besucht. So klauten, laut den bürgerlichen Brauereien, die klösterlichen Schenken ihnen die zahlenden Gäste.

Dieser Druck brachte die Entwicklung der Braukunst nach vorne. Brauereien und Schenken spülten durch Abgaben und Steuern so schon bald sehr viel Geld in die Kassen der Gemeinden und Städte. So wurde den Leuten auch bald bewusst, dass der Verkauf des Klosterbieres diese neu entstandene Steuerquelle stark beeinflusste. In vielen Städten war der Frust gegen die Klöster so groß, dass es zu tätlichen Auseinandersetzungen kam.

Folglich wurde der öffentliche Verkauf des Klosterbieres so wie das Führen einer Klosterschenke von vielen Landesfürsten verboten. Kaiser Sigismund (1411-1437) erließ die ersten Einschränkungen.

Dieser Widerstand führte zum Niedergang der Klöster als Brauereien. Den entgegengebrachten Gegenwind überlebten nur Wenige. Das Kloster Andech bei München und Kloster Ettal sind die bekanntesten Vertreter der Klosterbrauereien.

Ein top Gut der Hanse

Die aufblühenden Städte entwickelten das Braugewerbe zu einem angesehenen Handelszweig. Mit der steigenden Anzahl an Brauereien und Schenken verminderte sich das Hausbrauen in den Familien zusehends. Kleine Gemeinden hatten mit den örtlichen Brauereien eine der wichtigsten Einnahmequellen gewonnen.

Im Jahr 1300 war Bremen eine der größeren Bierhandelsplätze in Deutschland. Von dort aus wurden die Güter nach England, Holland und Skandinavien verschifft. Auch Hamburgs Exportvolumen war von einer enormen Größe. So nannte man diese Stadt auch das Brauhaus der Hanse, da man um 1500 schon ca. 600 Brauereien vorweisen konnte. Die Biere wurden sogar bis nach Italien exportiert.

Auch Friedrich II. erlernte gezwungenermaßen in seiner Festungshaft die Kunst des Brauens. So war Friedrich der Große, der spätere König der Preußen, auch Brauer von Beruf.

Glaube gegen Wissen

Wie bei vielen Dingen war auch die Braukunst nicht vor dem Aberglauben gefeit. Bis weit in das Mittelalter beschwor man Geister und Götter, damit der Sud auch gelang. Hatte man bei sieben von zehn Suden eine gute Qualität erlangt, so galt das als ein Erfolg. Zum Glück gab es aber auch nüchterne, wissenschaftliche Schriften über die Braukunst. Im 16. Jahrhundert schrieb Dr. Knaust nicht weniger als fünf Werke.

Bier im 19. Jahrhundert

So wie es auch in vielen anderen Handwerkssparten der Fall war, hielten auch in der Brauwirtschaft industrielle Weiterentwicklungen Einzug. Eine der ersten großen Revolutionen war die Nutzung der Mechanik und die der Maschinen, die in den Brauprozess mit eingebunden wurden. Sehr nützlich erwies sich die kürzlich erfundene Dampfmaschine, die sehr viele Vorteile mit sich zog. Unter anderem konnte man an vielen Stellen Lohnkosten senken, um produktiver arbeiten zu können.

Die erste verwendbare Dampfmaschine wurde 1712 von Thomas Newcomen konstruiert und diente zum Abpumpen des Wassers in einem Bergwerk.

Die Dampfmaschine

Erste Dampfmaschinen waren zwar schon um 1700 bekannt und wurden auch eingesetzt, aber der große Erfolg kam 1765 mit den Dampfmaschinen des James Watt. Es dauerte ca. ein ganzes Jahrhundert, bis diese “Wunderwaffe” die europäische Industrie beherrschte und somit auch die Gründerzeit in Deutschland einläuterte. In dieser Zeit entstanden viele Brauereien mit industriellen Charakter, die sich Bezug nehmend auf ihre eingesetzte Technik, rühmend “Dampfbrauereien” nannten.

Die mit Dampf betriebenen Maschinen verliehen der Wirtschaft auch mehr Flexibilität. 1835 fuhr die erste Lokomotive Deutschlands auf der neu gebauten Eisenbahnlinie von Nürnberg nach Fürth und wieder zurück. Die erste transportierte Fracht, wie kann es auch anders sein, war Bier.

Einheitliche Färbung des Malzes

Bis 1807 wurde das Malz über offenen Feuerstellen getrocknet. Diese Methode nutzte man bis zu der Erfindung der Heißluftdarre, die 1807 zum Einsatz kam. Bis dahin war die Temperatur so gut wie gar nicht regelbar. Die Folgen waren Malze von unterschiedlichster Farbe. So konnte man keinen einheitlichen Standard halten. Mit der neuen Technik ließ sich nun wesentlich genauer die Färbung des Malzes kontrollieren.

Kühl – das ganze Jahr

Damit eine Brauerei aber komplett auf den kommerziellen Vertrieb ausgelegt werden konnte, brauchte es noch eine weltbewegende Konstruktion. Zwischen den Jahren 1873 und 1876 entwickelte ein gewisser Carl von Linde die Kältemaschine. Diese Maschinen, in denen Ammoniak als Kühlmittel verwendet wurde, wurden in seiner 1879 gegründeten Firma für den Weltmarkt gebaut. Natürlich kam das erste Gerät in einer Brauerei zum Einsatz. Das Bier konnte so länger gelagert werden und es war möglich, ohne auf die Außentemperatur Rücksicht zu nehmen, Bier zu brauen.
Dieses Kühlsystem war ein Meilenstein in der Geschichte des Brauens. Wusste man doch schon weit vor dieser Technik, dass es für die Gärung eine ganz bestimmte Temperatur benötigt, um ein schmackhaftes Bier produzieren zu können. Für obergärige Biere lag der Bereich zwischen 15 und 20 °C. Die beliebten untergärigen Biere begnügten sich mit 4 bis 10 °C. Um früher dennoch das Ziel erreichen zu können, musste man zu ausgefallenen Mitteln greifen. Man lagerte das Gebräu in kühlen Kellern oder am besten gleich in kalten Höhlen, in denen man unzählige Eisstangen angebracht hatte. Daher ist es auch verständlich das die Brausaison nur von Oktober bis März lief. Diese Beschränkung wurde in Bayern sogar gesetzlich festgesetzt. Um so besser versteht man nun, was für ein Vorteil diese Kühlmaschinen mit sich brachten. Brauereien konnten nun ganzjährig brauen.

Erst nicht ernst genommen: die Mikroorganismen

Zu einem guten Bier gehört aber noch mehr als eine konstante Kühle. Ein wichtiger Bestandteil ist die Brauwissenschaft, die die Räder bis heute am Laufen hält.
Man hatte früher den Sauerteig des vorherigen Vorganges der Gärung dem jeweils folgenden wieder zugesetzt. So ist man mit der Zeit auf die Bierhefe gekommen. Diese Erkenntnisse wurden an Nachfahren immer weitergegeben. So kamen die Menschen zwar auf die Bierhefe, doch sie kannten dessen wichtigen Eigenschaften nicht. Sie bestehen aus Mikroorganismen.

In diesem Moment kommt der Franzose Louis Pasteur ins Spiel. Er entdeckte die Aufgaben dieser Organismen. Aufgrund der Aussage von Pasteurs, dass diese Mikroorganismen Lebewesen seien, hatte er sich viele Feinde gemacht. Um diese Behauptung ins Lächerliche zu ziehen, zeichneten Karikaturisten krabbelnde Hefezellen, die einen Käfer ähnelten. Später sah man jedoch das Pasteurs Erkenntnisse die Wissenschaft über die Gärung in Gang brachte und damit auch die Wissenschaft über das moderne Brauen. Er bewies, dass die Hefe dafür zuständig ist, den Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol aufzuspalten.

Hansen und die Hefezellen

Die Informationen von Pasteurs halfen dem Dänen Christian Hansen eine Hefezelle auf einem Nährboden zu isolieren, damit sie sich dann wieder vermehren kann. Das Experiment gelang und schenke einem so die Möglichkeit Hefezellen der gleichen Art beliebig oft zu kopieren. Hiermit war die Hefezucht geboren. Nun konnte man beste Hefe züchten und somit eine einwandfreie Bierqualität sichern. Das errungene Wissen brachte noch weitere Änderungen im Brauprozess. Nun wurden auch nicht mehr Kupfer-, sondern nur noch Edelstahlkessel während des Brauprozesses verwendet. Die bis heute stark gewachsenen Behälter ließen sich nun wesentlich besser reinigen.

Die neuen Gefäße

Der Fortschritt in der Technisierung macht auch vor den Fässern keinen Halt. Die Holzbehälter wurden durch moderne Kollegen aus Metall ersetzt. Letztendlich haben sich die Zylinderformen zum Standard entwickelt. Diese lassen sich von automatischen Reinigungsmaschinen leicht reinigen. Die Flasche ersetzt die alte Kruke. Der heute allseits bekannte Kunststoffkasten war früher aus Holz oder Metall.

Schutz der Rohstoffe

Aus der Vergangenheit hatte man gelernt, mit den Rohstoffen schonend und nachhaltend zu verfahren. Eine Masse an Technikern beschäftigt sich täglich damit, den Brauprozess so sparsam wie möglich ablaufen zu lassen. Sparmaßnahmen, die heute schon zum Einsatz kommen, sind Energierückgewinnungssysteme, Hackschnitzelfeuerungen, Blockheizkraftwerke und Solarzellen. Selbst aus Abfallprodukten aus dem Brauprozess lass sich noch Wärmeenergie und Biogas gewinnen. Diese kann die Brauerei dann wieder nutzen.

Hier eine kleine Darstellung zu der Ressourcennutzung: Hatte man vor 10 Jahren noch ca. 8 bis 10 Liter Brauwasser für einen Liter Bier benötigt, fließen heute für das gleiche Ergebnis nur noch bis zu 3,5 Liter Frischwasser durch die Leitungen. Ähnlich stark konnte der Einsatz von Desinfektions- und Reinigungsmittel herabgesetzt werden, ohne Abstriche in der Qualität machen

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